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(Allium cepa, Liliaceae; frz.: oignon, ital.: cipola,
span.: cebolla)

Die Zwiebel wurde bereits von den Ägyptern geschätzt und als Grabbeilage benutzt.

Rezepte mit Zwiebeln finden Sie hier...
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Inhalt


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Herkunft:

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Als Kulturpflanze ist die Zwiebel so alt und verbreitet, dass sich die Herkunft nicht mehr genau feststellen lässt. Man nimmt an, dass sie ursprünglich aus Zentralasien und Palästina stammt. Belegt ist, dass sie seit mehr als 5'000 Jahren angebaut wird. Die Ägypter brachten sie den Göttern als Opfergabe dar und benutzten Sie auch als Grabbeigabe. Man fand im Grab des ägyptischen Königs Tut-ench-Amun immerhin Spuren von Zwiebeln. Zwiebeln dienten teilweise auch als eine Art Zahlungsmittel.

Eine alte türkische Sage meint zur Herkunft, der Teufel sei aus dem Himmel vertrieben worden und dort wo er mit seinem linken Fuss die Erde zuerst berührte, sei Knoblauch gewachsen, während es unter seinem rechten Fuss Zwiebeln waren.

In der Antike waren Zwiebeln eine Nahrung der Armen. Die Gallier von überzeugt, dass man aus dem Schalenaufbau das Wetter vorhersagen könne. Viele Schalenanteil deutete auf einen harten kommenden Winter hin. Im Mittelalter schätzte man die Zwiebel dann als Gewürz und Gemüse. Erst in später kamen die Zwiebel in Europa dann zu neuen Ehren: In Frankreich mussten die Bauern ihre Abgaben an die Fürsten oft mit Zwiebeln begleichen.

Heute wird die Zwiebel in vielen Ländern angebaut. Die grössten Anbauflächen befinden sich in China, Indien, USA, Russland und in der Türkei.

Anbau und Sorten

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Frühlingszwiebeln
Die Zwiebelpflanze ist eine zweijährige Gemüsepflanze Familie der Liliengewächse (Liliaceae). Sie wird allerdings meistens nur einjährig angebaut. Botanisch gesehen ist die Zwiebel ein unterirdischer Spross mit dicht übereinanderliegenden, fleischig verdickten Blättern (Zwiebelschuppen). Die vielen konzentrischen Schichten heller, saftiger Blätter, sind von mehreren hauchdünnen Häutchen umschlossen.

Durch das Trocknen verfärben sich die Zwiebeln je nach Sorte weiss, violett, gelb, braun oder rot. Die verschiedenen Zwiebelsorten unterschieden sich in Form, Grösse und Geschmack. Die heute kommerziell angebauten Speisezwiebeltypen lassen sich in folgende Kategorien einteilen:

  • Küchen- Speise- oder Gewürzzwiebeln (scharfe, gelbe Zwiebeln zum Gebrauch beim Würzen und Kochen)
  • Gemüsezwiebeln (scharf aber nur derart, dass sie auch roh gegessen werden können)
  • rote Zwiebeln (grosse rote Zwiebeln, die einen feineren, süsslichen Geschmack aufweisen und dadurch besonders für Salate geeignet sind)
  • Frühjahrszwiebeln (unreife, weisse Zwiebelchen, die man zusammen mit dem Grün für Salate und als Würze verwendet)
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Lauch-
zwiebel

Bei den kleinen, runden Silberzwiebeln (auch Perlzwiebeln genannt) handelt es sich meist um unreife Küchenzwiebeln.

Schnitt-lauch

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Sorte und Anbauklima bestimmen wie scharf oder mild eine Zwiebel ist. Die Schärfe wird dabei durch die enthaltenen ätherischen Öle (Allicin) bestimmt. Ein bestimmender Faktor ist dabei das Allylsulfid. Zu den milden Sorten gehören in der Regel die spanische Gemüsezwiebel (bis 200 g), gewisse weisse Sorten und die rote Zwiebel. Sie werden erst geerntet, wenn die Zwiebel völlig ausgereift ist und die äusseren Blätter gelb und welk werden.Frühlingszwiebeln oder Lauchzwiebeln werden bereits geerntet, wenn die Zwiebeln noch grün und sehr klein sind. Sie werden meist frisch und am Bund angeboten.

Auch der Schnittlauch gehört übrigens zur Zwiebelfamilie. Die Zwiebeln werden allerdings nur sehr klein und man verwendet von ihm das Grün, das man wie frische Kräuter über Speisen streut.


Informationen zu Schalotten - sozusagen der feinsten aller Zwiebeln - finden Sie hier...



Einkauf:

Zwiebeln haben das ganze Jahr über Saison. Beim Einkauf muss man darauf achten, dass sie fest, trocken, wohlgeformt, glatt und knackig sind. Der Schaft sollte klein sein und es dürfen keine Triebe und kein Schimmel vorhanden sein. Die Haut muss papierartig und trocken sein.

Frühjahrszwiebeln müssen frisch sein und zarte grüne Blätter haben. Die Zwiebeln sollten schmal und weiss sein und dünne Häute aufweisen.


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Lagerung

Reife Zwiebeln halten sich an einem kühlen, trockenen Platz mit guter Lüftung wochenlang. Bei Wärme könne sie beschränkt auch im Kühlschrank aufbewahrt werden. Man sollte sie in jedem Fall verbrauchen, bevor sie austreiben oder weich werden. Frühjahrsziebeln sollten im Gemüsefach aufbewahrt und schnell verbraucht werden.

Man kann Zwiebelstücke auch einfrieren!


Nährwert:

Zwiebeln enthalten Kalium, Vitamin C und B6 und Folsäure. Gegart ergeben sich etwa die gleichen Werte wie roh. Der Zwiebel werden oft Heilkräfte zugeschrieben und sie gilt sozusagen als natürliches "Antibiotikum" und Allerheilmittel. Zwiebeln wirken harntreibend, antibiotisch, anregend und schleimlösend. Sie werden empfohlen für die Behandlung von Erkältungen, Darmparasiten, Gallensteinen, Durchfall und Rheuma.

Frische Zwiebeln:

100 g roher, essbarer Anteil enthalten (+: Spuren; ... keine Angabe):

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Energie: 38 kcal (160 kJ)
Protein [g]: 1.2 Ballaststoffe [g]:
1.6
Fett [g]: 0.2 Mineralstoffe Vitamine
davon: davon: davon:
gesättigte Fettsäuren [g]: ... Natrium [mg]: 4.8 A [mg]: 9.6
mehrfach unges. Festsäuren [g]: ... Kalium [mg] 230 B1 [mg]: 0.1
Cholesterin [mg]: ... Calcium [mg]: 35.2 B2 [mg]: 0.0Sneaker Rekord Adidas Size 70's Vintage 11 5 Thailand KlF1Jc
Phosphor [mg]: 43.2 Niacin [mg]: 0.1
Kohlenhydrate [g]: 8.6 Eisen [mg]: 0.3 C [mg]: 10.2


Getrocknete Zwiebeln:

100 g roher, essbarer Anteil enthalten (+: Spuren; ... keine Angabe):

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EnergieGrünOutlet Scott Jeremy Flower Frauen Sport Adidas Power Bear TF1KlJc: 338 kcal (1416 kJ)
Protein [g]: 11 Ballaststoffe [g]:
...
Fett [g]: 1 Mineralstoffe Vitamine
davon: davon: davon:
gesättigte Fettsäuren [g]: ... Natrium [mg]: 105 A [mg]: 45
mehrfach unges. Festsäuren [g]: ... Kalium [mg] 1040 B1 [mg]: 0.25
Cholesterin [mg]: ... Calcium [mg]: 160 B2 [mg]: 0.2
Phosphor [mg]: 245 Niacin [mg]: 1.1
Kohlenhydrate Schuhe Neo Adidas Neo Adidas Deutschland Männer Männer trQdxhBsCo [g]: 69 Eisen [mg]: 3.3 C [mg]: 42


Silberzwiebeln:

100 g essbarer Anteil enthalten (+: Spuren; ... keine Angabe):Schuhe Neo Adidas Neo Adidas Deutschland Männer Männer trQdxhBsCo

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Energie: 16 kcal (65 kJ)
Protein [g]: 0.5 Ballaststoffe [g]:
...
Fett [g]: ... Mineralstoffe Vitamine
davon: davon: davon:
gesättigte Fettsäuren [g]: ... Natrium [mg]: ... A [mg]: ...
mehrfach unges. Festsäuren [g]: ... Kalium [mg] ... B1 [mg]: ...
Cholesterin [mg]: ... Calcium [mg]: ... B2 [mg]: ...
Phosphor [mg]: ... Niacin [mg]: ...
Kohlenhydrate [g]: 4 Eisen [mg]: ... C [mg]: ...


Verwendung

Zwiebeln lassen sich praktisch für alle Speisen ausser für Desserts verwenden. Die milden Sorten werden besonders roh verwendet. Die Zwiebel ist Hauptzutat in Gerichten wie Zwiebelkuchen, Pizza, Zwiebelsuppe und Salaten. Oft benutzt man sie auch für Gratins, gefüllt oder gebraten. In Eintopfgerichten verwendet man zum Würzen oft eine mit Nelken gespickte Zwiebel. Kleine Zwiebeln werden oft glaciert, in Essig eingelegt (Silberzwiebeln) oder ganz zu Eintopf- und Schmorgerichten gegeben. Zwiebelrezepte finden Sie hier...

Tipps

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Zwiebelarten:

Gemüseziebel
Weisse Zwiebel
Rote Zwiebelchen
Plattrunde Speisezwiebel
Grosse weisse Zwiebel
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Bei sehr scharfen Zwiebeln kann man die Schärfe etwas mildern, indem man sie einige Minuten blanchiert und dann unter kaltem Wasser abschreckt. Durch die Erhitzung werden schwefelhaltige Enzyme zerstört und die Zwiebeln schmecken deshalb gegart süsser und milder als roh. Der Zwiebelgeschmack entfaltet sich optimal, wenn man sie in etwas Fett andünstet, ohne dass sie dabei Farbe annehmen.

Beim Schneiden der Zwiebeln können tränende Augen vermieden werden, wenn man ein paar Tricks kennt:

  • Zwiebeln vor dem Schneiden für eine Stunde in den Kühlschrank oder für 15 min ins Gefrierfach legen.
  • Zwiebeln mit Wasser benetzen
  • Zum Schneiden ein scharfes Messer verwenden und die Zwiebel im Stehen schneiden, damit sie möglichst weit von den Augen entfernt ist.
  • Augen mit einer Brille schützen.
  • Nicht ins Gesicht fassen oder sich die Augen reiben.
  • Zwiebeln im Wasserbad schälen.
  • Zwiebeln unter einer eingeschalteten Dunstabzugshaube schneiden. Dort werden die ätherischen Öle der Zwiebel schneller abgezogen.


Durch all diese Massnahmen wird vermieden, dass die sich beim Aufbrechen der Zellen an den Schnittflächen bildenden Stoffe in grossen Mengen freigesetzt werden und in die Augen gelangen. Erst durch den Luftkontakt bildet sich aus den schwefelhaltigen Inhaltsstoffen nämlich Allylsulfat, das die Augen reizt.

Zwiebeln sollten erst unmittelbar vor dem Gebrauch geschnitten werden, da sich die Aromastoffe sonst verflüchtigen. Optimal ist eine Zerkleinerung von Hand. Küchenmaschinen hinterlassen oft nur einen Brei. Überhaupt sollten Zwiebeln nicht zu fein geschnitten werden, da sie dann zwar schneller gar sind, aber auch weniger intensiv schmecken.

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Nicht zu vergessen ist, nach der Verarbeitung von Zwiebeln die Hände zu waschen – Hygiene in der Küche ist sehr wichtig – denn wer sich schon einmal mit Zwiebelhänden über das Gesicht und die Augen gestrichen hat, weiss, was gemeint ist.

Die Hände können mit etwas Zitronensaft oder Essig vom Zwiebelgeruch befreit werden.

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Zwiebelrezepte finden Sie hier...
BB / 7.2.2005 - Last update: 26.08.2014
Autor: Dr. Bruno Baumann / Seitenaufrufe:

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